Guía para un Nuevo Truficultor

Aprendieron observando de los forasteros donde iban a buscarlas y se fijaron que unas moscas se posaban donde estaban las trufas listas para recoger. El modelo empezó a cambiar cuando los locales empezaron a recolectarla para los forasteros que venían a buscarla el fin de semana. Por ello, la Fundación para la Innovación Agraria (FIA), en conjunto con la Asociación Gremial de Truficultores, el pasado 17 de junio a las 19 horas realizaron un live -por Instagram - gastronómico de la trufa a fin de promover este sabroso y versátil tesoro de invierno. Bajo el nombre «Descubre los secretos de la trufa negra de Europa: el diamante negro del bosque, apreciado en la cocina desde tiempo de los romanos», a lo largo de la jornada intervendrán expertos de distintos puntos de España y Francia, entre los que estará Daniel Brito García-Mascaraque, que dará a conocer el Panel de Cata de Trufa de la Asociación de Truficultores de Teruel con una cata presencial de trufa negra. La Diputación de Teruel es patrocinador de Trufforum, además de miembro del EMI, por «el compromiso de esta institución con la truficultura, que ya se ha configurado como un polo de desarrollo fundamental en la Comarca Gúdar-Javalambre pero también es una oportunidad para otras zonas de la provincia» ha destacado el vicepresidente de la institución provincial Alberto Izquierdo.

A día de hoy, alrededor del 80% de la producción mundial de trufa se da en la comarca de Gúdar- Javalambre y la mayor parte en el municipio de Sarrión". Trufforum New York es un un ejemplo de cooperación en trufiturismo, que después de 6 ediciones con actividades en Zaragoza, Vic (Barcelona), Occitania (Francia), Soria, Teruel y Nueva York (EEUU) se ha consolidado como el principal foro de intercambio de conocimiento, encuentro sectorial y promoción de la cultura de la trufa a nivel mundial. Y como colofón, el aroma de las trufas recién llegadas de las zonas de producción inundará el Culinary Institute of America y los participantes tendrán la oportunidad realizar una cata presencial dirigida por los expertos turolenses, del Panel de cata entrenada de la Asociación de Truficultores y Recolectores de Trufa de la provincia de Teruel (Atruter). A continuación, expertos del restaurante Michelin La Lobita de Navaleno (Soria), realizarán una demostración culinaria con trufa fresca y su maridaje con vino.

El evento, organizado desde el European Mycological Institute (EMI), contará con ponencias de los investigadores y expertos del EMI, el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA); el Centre de Ciència i Tecnologia Forestal de Catalunya (CTFC); el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA-CSIC); la empresa Mytruffe y el laboratorio Alcina. Para finalizar la actividad formativa, los investigadores del CITA y del CIA realizarán un experimento de ciencia ciudadana para evaluar el grado de conocimiento de los participantes y evaluar lo aprendido que se dará a conocer desde el proyecto Mycotour. Todo el día se lo pasaron injertando, podando y traspasando; es decir, estas cosas las hacía la señorita, que se llamaba Florina; ella era la que con mucha maña y actividad enseñaba a Amado, que estaba hecho un papanatas, avergonzado de su ignorancia. Tenía poco chocolate blanco (media tableta),pero mi tableta de chocolate de 1kg estaba intacta,así que me entró el gusanillo de hacer algo con ella. Mezclamos el chocolate con el aguacate, los pistachos triturados y la ralladura de lima. Ponemos al fuego (no muy fuerte) la nata junto a la mantequilla y la ralladura de naranja. Así que cogí la tableta,y haciendo unos cambios en la receta original,he hecho unas trufas negras melanosporum frescas de naranja al Pedro Ximénez que están de vicio!

Cogemos cucharaditas de chocolate,y con la ayuda de los dedos vamos dándole forma a las trufas.Yo hice la mitad de la mezcla así,y a la otra mitad le añadí en el centro una o dos pasas anteriormente maceradas con pedro Ximénez. Una vez que el chocolate esté fundido,dejamos enfriar un poco y añadiremos las cucharadas de Pedro Ximénez.Echamos el chocolate en un recipiente y metemos en el frigorífico unas horas,hasta que veamos que el chocolate ha cuajado y esté durito al tacto. Los hongos necesitan aire fresco con regularidad, así que recuerda utilizar la tapa para ventilar el recipiente al menos dos veces al día. Rodar el ingrediente de recubrimiento y almacenar en un recipiente cubierto. "Imaginaos, un hongo negro que salía de la tierra que olía mal y no sabían lo que era. Ismael Ferrer, cocinero y divulgador de la gastronomía vinculada con el territorio, explica, en su blog La Alimentación del Presente, que no fue hasta después de finalizar la guerra civil española cuando se estableció poco a poco un conglomerado de truferos que fueron rastreando buena parte de la geografía rural española en busca de tan preciado hongo.