Truffe Noir : Comment se fait la prospection ?

Pour le beurre truffé, écrasez votre beurre avec les morceaux de truffes ou le suprême de truffe, couvrez et laissez reposer au moins douze heures. Démouler ces côtelettes au moment ; les dresser en turban autour d’un tampon, pris dans une couche de gelée mise au fond du plat et disposer les truffes au milieu. Elle marchait la tête droite, les yeux baissés, les bras tombés, l’air pas jeune, car elle demeurait grave, et ce qui sortait de son enveloppe funèbre semblait très artificiel : une face de poupée peinte, ornée d’un bonnet de cheveux lisses, brillants, à reflets d’acier, des cheveux se collant aux tempes, trop tordus, trop fins, si fins qu’ils imitaient la soierie, un lambeau de sa robe noire, cette gaine satinée presque métallique. La brisure de truffe noire correspond à la Truffe Tuber melanosporum, reconnue pour ses grandes qualités culinaires ; elle est râpée et cuite en conserve sans conservateurs, juste dans son propre jus et avec du sel. Zehrung auff die reise, Wegzehrung B. Teeringe, teergelt over wech G. Argent, ou espèces de truffes quoy pour faire son chemin IT. AL. Auff die stedende fusz essen B. Wter hant eten G. Manger debout, ou en pied IT.

Plutarcho. AL. Kugele oder zapfle die man den kapaunem einstost, sie zu mesten B. Brocken, aes om te croppen G. Apast IT. AL. Ein Vertroster, oder Burg B. Een borghe, die zijn goet voor een ander obligeert ende verbindt GAL. AL. Schatzung eines jeglichen Haab, item Vngelt, Stewr, Zinsz B. Wærderinghe oft schattinghe van een yeghelijcks goet, Schilttæl, item Cijns oft Schot GAL. AL. Ausztheilung vnnd geschenck vom rauchem fleisch B. Vleeschdeelinghe, omsendinge van worsten Holland. Petasonis nasum vocamus. B. Het neus ken van de hespe oft hamme met den voet. AL. Der pfuchane, Brane desz groszvatters, oder der groszmutter B. Den vierden oom G. L’ayeul, ou peregrand du bisayeul IT. AL. Ein ledige person, der nicht weibet, der keine ehefraw hat, vngeheurathet B. Een onghehoude persoone, onghebonden, leedich G. Qui n’est point marie IT. Bruderschafft, geselschafft, ampt genossen, Zunfft B. Een broederschap, gilde, gheselschap, collegie G. Compagnie, college, confraternite IT. AL. Ein kleiner bisz, oder gar geringes mahl B. Een musschen mael G. Vn petit morceau, vn disner de mousche IT. AL. Ein anrichter oder anvveyser einer hochzeit, ein Breutigamfuhrer B. Een houvvelijck maecker G. Conducteur de mariage IT.

AL. Kuche gekrummt, oder gewunden vmb einander B. Craeckelinck, vel panis, quem wielbroot, quasi rotarium nominamus, Flandris est wielken, quasi dicas rotula, siue quod rotae offigiem habeat, siue quod spiras quasdam circulares in solo expressas habeat AL. Sal condimentarius ἂλϛ ήδυσμένοϛ, qui aromatis aut odoriferis seminibus irritandae gulae gratia conditur: cuiusmodi erat ἂλϛ δωδεχάθεοϛ, quasi consentibus siue maiorum gentium diis dignus apponi: vel quod e duodecim seminum aromatumve miscella concinnatus erat, apud Aeginetam, tali misturae medici Trageae nomen crearunt. Visceratio Liuio, Distributio carnis crudae, cuiusmodi recepta est nostrae genti, cum mactantur sues, χρεανομία, διανομή χρεῶν. Mescontenter, act. acut. Est composé de Mes & Contenter, qui est le negatif de cotenter, & ores à l'action sans reflection, comme, Il mescontente tout le monde, Nulli non satisfacit, placet. Mes satisfactions lui causaient un agacement qu’elle ne pouvait cacher. Le VENDEUR ne pourra être tenu pour responsable, ou considéré comme ayant failli aux présentes, pour tout retard ou inexécution, lorsque la cause du retard ou de l’inexécution est liée à un cas de force majeure telle qu’elle est définie par la jurisprudence des cours et Tribunaux français. Cette opération ne doit se faire qu’au dernier moment, et les écrevisses doivent être mises immédiatement dans la cuisson ; sinon leur eau s’échappe par l’orifice de cette blessure, et elles se vident.

AL. Gesipten, Schweger B. Cousijns, swagers G. Affins alliez par marige IT. L’auteur y dit, à propos de la Pomme de terre : « Cette plante offre beaucoup de variétés qu’on connaît sous les dénominations de Grosse blanche ronde, Grosse blanche longue, Blanche irlandaise, Jaune ronde aplatie, Rouge longue, Rouge dite Souris, Pelure d’oignon, Petite jaune, Rouge longue marbrée, Rouge ronde, Violette, Petite blanche chinoise. La truffe noire d'hiver, également connue sous le nom de truffe noire du Périgord ou truffe Tuber melanosporum, est une véritable délice saisonnière. Car si la truffe noire se vend entre 500 € et 1000 € le kilo, la truffe d’hiver est commercialisée à 300-400 € le kilo ! Sa chair est blanche à marron rouge, avec de fines veines blanches. AL. Fleisch ohne bein, Fleischmowe B. Spiere, hyse vleesch G. Poulpe, chair sans os IT. Nous insistons donc fortement sur ce point : C’est que les sauces dérivées de l’Espagnole, ou la sauce Tomate, doivent être autant que possible réservées pour les préparations accompagnées de garnitures comportant comme éléments : truffes et nos champignons séchés, crêtes et rognons de coq, quenelles, champignons, etc.