Jetez un oeil A Cet plan genial de Truffe Noir

Verser dans une croûte de vol-au-vent ; compléter par un bottillon de pointes d’asperges placé debout au milieu de la garniture et l’entourer d’une couronne de lames de truffes et nos champignons séchés. Garniture : 1 cuillerée de feuilles d’oseille et de laitue ciselées, et fondues au beurre ; 2 cuillerées de têtes d’asperges blanches bien effeuillées et blanchies. Les truffes noire lisse blanches ont d’ailleurs une saveur qui se rapproche plus du champignon que de la truffe noire par exemple. La truffe est un champignon à la saveur unique qui parfume une multitude de plats comme l’omelette, la purée, les noix de Saint-Jacques, le magret de canard ou des pâtes… Attention toutefois, la truffe fraîche de Bourgogne ne réagit pas bien à la chaleur, il faut donc la râper au tout dernier moment avant de la servir sur votre plat. Certains le comparent à la truffe noire d’été (appelée Scorzone), mais la truffe Uncinatum a un parfum beaucoup plus intense. Certes, j’avais quelques remords d’être aussi irritant à l’égard d’Albertine, et je me disais : « Si je ne l’aimais pas, elle m’aurait plus de gratitude, car je ne serais pas méchant avec elle ; mais non, cela se compenserait, car je serais aussi moins gentil.

Peut-être l’habitude que j’avais prise de garder au fond de moi certains désirs, désir d’une jeune fille du monde comme celles que je voyais passer de ma fenêtre suivies de leur institutrice, et plus particulièrement de celle dont m’avait parlé Saint-Loup, qui allait dans les maisons de passe ; désir de belles femmes de chambre, et particulièrement celle de Mme Putbus ; désir d’aller à la campagne au début du printemps, revoir des aubépines, des pommiers en fleurs, des tempêtes ; désir de Venise, désir de me mettre au travail, désir de mener la vie de tout le monde ; - peut-être l’habitude de conserver en moi sans assouvissement tous ces désirs, en me contentant de la promesse, faite à moi-même, de ne pas oublier de les satisfaire un jour ; - peut-être cette habitude, vieille de tant d’années, de l’ajournement perpétuel, de ce que M. de Charlus flétrissait sous le nom de procrastination, était-elle devenue si générale en moi qu’elle s’emparait aussi de mes soupçons jaloux et, tout en me faisant prendre mentalement note que je ne manquerais pas un jour d’avoir une explication avec Albertine au sujet de la jeune fille, peut-être guide ultime des truffes jeunes filles (cette partie du récit était confuse, effacée, autant dire infranchissable, dans ma mémoire), avec laquelle ou lesquelles Aimé l’avait rencontrée, me faisait retarder cette explication.

Ajouter 3 décilitres de sauce Madère ; laisser mijoter le tout pendant une demi-heure ; compléter, au moment de servir, avec une cuillerée de zeste de citron, détaillé en julienne fine, et fortement blanchi. 1 cuillerée à thé par tasse d’eau bouillante. Menton, m. acut. Est la partie infime du visage, & le cul de l'escusson d'iceluy, Mentum, Duquel mot il est fait, par transposition de l'accent. Ainsi le faut-il faire, Ita opus est facto. Il est ainsi, Ita est, Ita res est, Nempe, Profectò, Rectè, Scilicet. Ainsi comme il est maintenant, il n’a pas où mettre son pied, Quomodo nunc est, pedem vbi ponat in suo non habet. Quand on lui dit du bien de son huile d’olive. Appliquer & employer toute sa cure & son soing au profit de la Republique, Conferre curas suas, & quicquid nobis est à Deo datu in Rep. Mais en fait de fauconnerie, Aire est le nid de l’oyseau de proye, selon qu’on en dit par metaphore, vn homme debonnaire ou debonaire, comme si vous disiez de bon aire, pour vn homme doux, sans malice, courtois, Vir boni genij, Ingenui animi, Candidus. Dont on dit, De bon aire, & sans malice, Bono ingenio esse, Ingenui animi esse, Candidum esse.

Bon air, Bonum cælum. Mauuais air, Calamitosum cælum. Air, Mot d’vne syllabe, Aër, Dium, Spiritus. Bailler air, Spiramentum dare. Mais l’accompagnement qui leur convient mieux, est une « Glace de veau blonde », additionnée du déglaçage réduit et légèrement montée au beurre. Aussi dit on en France, d’vn qui est tel, Iamais mauuaise poule ne le couua, ce qui r’apporte audit mot Aire. Selon ce on dit, L’aire d’vne grange, où on bat le bled : L’aire d’vn iardin où on seme quelque graine. Dont procede que Assemblée vn peu plus improprement se prend pour chasse, car on dit, le Roy estre allé à l’assemblée, pour estre allé à la chasse, Venatum iuisse. Lendemein après desjuner, qui fut mercredy 26 d’Octobre, nous partimes de là par une pleine de la largeur d’un demy quart de lieue, ayant la riviere de Aïsoc à nostre coté droit ; cete pleine nous dura environ deus lieues, & audessus des montaignes voisines, plusieurs lieus cultivés & habités souvent entiers, dont nous ne pouvions aucunemant diviner les avenues. Servir sur une rôtie de pain et garnir d’une branche de persil.